為什麼吃素食還會得動脈硬化？如何預防？
一些素食者出現血脂異常、動脈硬化的原因究竟是什麼呢?
大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統認為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關係，近些年發現的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關係。這一機理也解釋了為什麼有些素食人群不吃動物性食物，也會出現動脈硬化。
大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發生動脈硬化的的獨立因素。這是什麼意思呢?我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高(就這一個獨立的因素)，那麼也會導致低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。那麼血液中的同型半胱氨酸水平怎麼會升高了呢?在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關係密切，於是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。
主要的問題有三方面：
(1)進食量過多。
有些素食者總體的進食量比較大，以為素食不會影響健康，就大量進食，導致能量過高。儘管不吃肉，但是主食過多、甜食甜飲料過量導致的能量攝入過剩，一樣使人肥胖，一樣可以出現血脂異常;
(2)植物油攝入過多。
植物油在提供能量方面與動物油相同，也就是說吃植物油過量同樣使人發胖、發生血脂異常。如果用同樣重量的烹調油與同樣重量的瘦肉相比，烹調油的能量是瘦肉的3～4倍呢! 因此，素食食也要節制飲食，少糖、少油。
(3)長期缺乏維生素B12。
吃素保障營養供應、維護身體健康的基本原則是“食物多樣化”，長期素食者如果不注意均衡飲食，也容易出現維生素B12缺乏。維生素B12缺乏可導致一種叫做“高同型半胱氨酸血症”的病症，後者是造成血液中“氧化型低密度脂蛋白”增高的獨立因素，加大動脈硬化的危險。所以對於容易出現維生素B12缺乏的人士，要學習相關的營養學知識，避免由於維生素B12缺乏而導致的血脂異常、動脈硬化。
素食者如何補充維生素B12一直是我們十分關注的問題
現實吃素食的確在為數不少的人群中流行，但未必素食者的飲食都符合營養學的規律。
因此，如何科學地吃素食?還真的大有搞清楚的必要。
在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。許多人認為人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，植物性食物還是有辦法保障供給的。如大豆、堅果供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿蔔素可以在體內轉化為維生素A，曬太陽可以在皮膚內產生維生素D。
而維生素B12，卻只存在於動物性食物當中比較多，植物素食中維生素B12不可能有的。。。所以許多營養學家認為持純素是不夠營養的!
其實不然， 在“美國婦產科醫學會”所推薦的《懷孕蔬食寶典》一書明白指出：維生素 B12 的真正來源並不是動物，而是植物上粘附的菌類，因為動物會吃到沾附菌類的植物，所以肉食裡才會有維生素 B12。
近年來國內外許多食品科學研究者用大量科學事實顛覆我們對維生素B12 來源的觀念，提供了其他可以攝取到維生素B12 的植物性食品管道，包括健素糖、營養補充劑等!
東方醫學也認為，例如當歸、明日葉、康復力等中草藥都含有維生素B12，日常食品中，奶酪(尤其是發酵過的)、脫脂奶粉及其製品(例如：酸奶)、海藻、小麥草、米糠、雛菊、泡菜、和酵母衍生食物(例如：健素糖)等也都含有維生素B12，所以素食者只要留意食用均衡的素食、常食用一些含高單位維生素B12 的食物如綠藻(Chlorella and Sprirulina)和健素糖等，或選用強化B12 的營養補充劑，那就不用擔心維生素B12 不足。
其實，人類對維生素B12 的需要量非常少，每日維生素B12 建議攝取成人約1.5-2.5μg/日。而且維生素B12 可以在人體內大量儲存，儲量可以用好幾個月至好幾年。所以若能多吃且正確的食用蔬果，則蔬果就能成為我們日常生活中最不可或缺的保健食物。
素食者避免維生素B12缺乏的辦法有：
(1) 攝入強化了維生素B12的強化食品或者營養補充劑;
(2) 天然的植物性食物，經過微生物的發酵，便產生了一定量的維生素B12。比如 腐乳、納豆、豆豉、天貝(一種大豆發酵食品)等發酵大豆製品，因為發酵使某些成分發生了轉變，產生了一定量的維生素B12，其營養價值更加提升，這些發酵食品還富含優質蛋白、卵磷脂、人體必需脂肪酸、植物固醇、膳食纖維等，這些對於維護健康、糾正血脂異常是非常有效的，因此我們建議素食者每天攝入一定量的發酵的大豆製品。
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